Influencia china, negra y japonesa

Esta fue la influencia más fuerte que tuvimos, pues ellos han sido los más influyentes ya que ellos han traído mayor variedad de platos y los han fusionado con los nuestros y así se ha obtenido grandes manjares en la gastronomía actual.

Los afroperuanos nos ayudaron mucho en el sentido que gracias a ellos se utilizaban estos frutos que hoy en día son parte muy importante de los platos típicos de nuestro país. Gracias a que ellos llegaron al Perú por medio de los españoles, ahora podemos disfrutar de platos como los anticuchos o el tacu tacu, la raíz de estos platos son desde la época del virreinato ya que los españoles los trajeron a los afro peruanos para que trabajaran como esclavos, ellos al ver que sus patrones no terminaban o dejaban comida ellos utilizaban estas sobras y preparaban platos muy ricos como lo es el tacu tacu.

los primeros afroperuanos

“Conforme se acomodaron en el Perú, los pobladores de raza negra accedieron a ciertos beneficios para el desarrollo de su vida diaria. Contaron, por ejemplo, con pequeñas parcelas de tierra donde cultivan algunos frutos poco comunes para otros sectores de la sociedad, como el sango o los zapallos”[1]
[1] ACURIO, Gastón. La cocina criolla, p.32.

Que vivan las vedas

Las vedas son muy utilizadas cuando los productos marinos no están aptos para ser consumidos me refiero a que están en un proceso de reproducción en los cuales no deben ser consumidos hasta esperar que este periodo pase y así evitar que se extingan nuestras especies, en el Perú por ejemplo tenemos la veda de los camarones, de conchas negras, etc. Pero en algunos lugares no respetan este tiempo ocasionando un problema porque estos animales empiezan a desaparecer, creo que ha sido una muy buena idea crear esta forma de prevenir la extinción de nuestras especies, por eso ¡que vivan las vedas!

1.5 Los terminales pesqueros

Dicen que para obtener un buen cebiche se debe comprar un pescado muy fresco, durante el siglo XX varios terminales importantes para la ciudad, estos terminales son una especie de mercado en la cual podemos encontrar cualquier variedad de peces, la mayoría de los que trabajaban aquí eran pescadores artesanales quienes se encargaban de vender sus productos. A mediados de 1970 fue inaugurado el terminal de la victoria, lamentablemente luego se vio obsoleto por la falta de salubridad de aquel local. Este fue reemplazado en 1980 por los actuales terminales como son los de Villa María del Triunfo y Ventanilla. En el 2003 se abrieron las puertas de nuevos terminales como el mercado mayorista Pesquero de Lima-Norte y puente piedra situado sobre la carretera de la panamericana, el otro es el nuevo terminal pesquero del Callao ubicado en las instalaciones de minka.

Los productos que fueron mas explotados

Muchos fueron los animales y productos a los que pudieron acceder nuestros antepasados, se dice que pudieron obtener muchas variedades de animales, y recolectaban desde algas y mariscos, hasta la caza de mamíferos.

Las algas marinas: era un alimento muy valorado entre los antiguos peruanos y era preparado en sopas y guisos, que eran muy nutritivos. Se dice que antiguamente se utilizaban todas las variedades de algas que se conocían como el hoy reconocido cocha yuyo que se puede encontrar en cebiches o en los deliciosos sudados, el sudado es un caldo de pescado. Antiguamente se ponían a secar al sol para así poder intercambiarlo con otros lugares.

El lobo de mar: era un animal muy versátil y reconocido entre los pobladores antiguos del Perú. Los antiguos peruanos utilizaban este animal para alimentarse y su piel servía de material para fabricar embarcaciones y vestimenta, su grasa era utilizada para crear aceite y combustible natural. Este animal se consideraba sagrado para los antiguos porque se solía encontrar en su estomago una especie de piedra redonda que para ellos era de origen sagrado.

La sal marina: este fue uno de los productos que no se obtuvo a base de pesca y fue uno de los más importantes ya que con este componente se pudo secar el pescado que era muy solicitado en aquel momento ya que antes no había forma de mantener los alimentos en buen estado ellos utilizaban la sal para conservar sus alimentos.

El limón: este producto fue muy utilizado para algunos platos como el popular cebiche, el limón es un cítrico pequeño y verde, bueno hay muchas variedades de limón pero la que mas se utilizaba era el verde. Al ser un cítrico con tiene muchas vitamina C este fruto fue traído por los españoles pero muy aceptado entre los peruanos de la época

El caballito de totora

Este fue un instrumento muy utilizado hace más de mil años a.C. y era utilizado para la pesca artesanal, esta diseñado para ser ligero y fácil de usar, esta hecho a base de totora normalmente mide 4,5 o 5 metros, su peso esta entre 47 a 50 Kg. y puede soportar hasta 200 Kg. de carga. Los mochicas utilizaban mucho este medio de transporte y su diseño no ha variado desde entonces hoy en día es muy utilizado en Perú y Bolivia.

El desarrollo de las tecnologías pesqueras

“Durante los primeros años de la era cristiana, la agricultura pasó a ser una práctica común, y podría decirse que se encontraba en un momento de auge. Al margen de ello, la pesca continuó siendo la actividad más importante para los grupos costeños. Por aquella época, los hombres de la costa peruana desarrollaron diversas tecnologías pesqueras, con el objetivo de aprovechar al máximo los recursos que el mar les ofrecía. Debido a que posibilitó el acceso a nuevas y mas grandes especies marinas, la embarcación fue una tecnología que revoluciono la relación entre el hombre y océano. El poblador peruano fue un hábil diseñador de naves marinas, entre las cuales destaca, sin duda, la balsa personal. Así, en las culturas norteñas, la totora, un tipo de fibra natural, resultó fundamental para su construcción, mientras que, en las del sur, se aprovechó el cuero de ciertos animales- como el lobo de mar- para fabricarlas”.[1]
[1] ACURIO, Gastón, p, 17.

El trueque

Esta forma de actividad económica fue una de las más utilizadas por nuestros antepasados. Era un sistema de intercambios que permitía que ellos consiguieran lo que necesitaban para alimentarse, se dice que este tipo de intercambios se realizaba entre las personas de la sierra y las de la costa por que los de la costa querían lo que ellos tenían como los tubérculos y lo que cosechaban de los andenes, mientras los de la sierra querían el pescado salado que era muy solicitado en aquella época, para distribuir los productos se contó con un grupo llamado chasquis, ellos se encargaban de transportar los productos y que llegaran lo mas rápido posible para que estos no se malograran . Gracias a este inicio de la economía hoy en día somos el país que esta empezando a incursionar en el mercado internacional.

La relación de los hombres con el mar

Nuestros antepasados fueron muy ingeniosos y creativos porque desde muy temprano se han relacionado con el mar y han sabido aprovechar lo que les brindaba, años antes ellos habían aprendido ha trabajar con las tierras y como volverlas fértiles cuando no lo eran. Los primeros que empezaron fueron los yungas una cultura muy antigua del Perú, ellos recolectaban algas y moluscos, pescaban en la orilla del mar, esto era muy importante para ellos ya que así empezaron a descubrir lo mucho que tenían para alimentarse en el mar.

Las corvinas y los robalos: ambos peces pertenecen a la misma familia y además son muy valorados por su tamaño. Su hábitat es en el norte y el sur del litoral y abundan en el mes de verano. Cuando los caudales de los ríos aumentan esto con lleva a que mas camarones aparezcan y de esto se alimentan estos peces, que se reúnen para comer en las desembocaduras. Tienen un sabor muy peculiar y se utilizan en cebiches o en platos calientes.

especies marinas 2.

El pejerrey: este pez es muy particular ya que su nombre viene del color de sus escamas que recuerdan el color de los tocados de los reyes europeos. Es una especie muy común y viven en cardúmenes. Se puede encontrar a este pez en la costa cerca la ciudad de pisco.

El lenguado: es valorado por su carne blanca y se podría decir que es un pez muy “fino”. Su extracción puede ser de forma artesanal. Su hábitat se extiende en todo el litoral, pero este pez prefiere aguas más tibias y con fondo arenoso porque allí pueden encontrar con mayor facilidad algo para alimentarse. Se puede encontrar en el norte y en Chimbote en el departamento de Ancash. Este pez es muy versátil ya que se puede preparar en diversos platos.

Las especies marinas

El mero: su habitad es al norte del Perú, este pez prefiere vivir en mares cálidos principalmente en caletas ubicadas al norte en la provincia de tumbes. Es una especie que se encuentra en las profundidades por eso es muy difícil de pescarlo. Sin embargo es una de las especies mas apreciadas en nuestro país debido a que es un pez con carne blanca y su carne es utilizada en la alta cocina.

La chita: es un pez que forma parte de un grupo conocido como “peces de peña”, es que es pez habita en lugares rocosos al fundo del mar el las caletas. Es un pez que se suele preparar entero, puede ser frito o sudado porque de esta manera se aprecia mas su sabor y su carne.

Las 200 millas de mar

“Actualmente el mar peruano abarca un área total de 617 kilómetros cuadrados, que comienza en nuestras costas y se extiende hasta una distancia de 200 millas de mar adentro. Tal delimitación de nuestro litoral nació a raíz de un interés del estado peruano por proteger, conservar y utilizar todos los recursos y riquezas naturales que pudieran hallarse en sus aguas. Así, mediante el decreto supremo 781, y de acuerdo con lo internacionalmente establecido sobre soberanía marítima, en agosto del año 1947 se aprobó el proyecto de las 200 millas de mar peruano. Desde entonces, el estado peruano se ha responsabilizado por la protección de los recursos naturales de su mar, así como por la proclamación de nuestra soberanía legal sobre sus aguas”.[1]
[1] ACURIO, Gastón. La cocina de las cebicherías, p.9.

Recursos que tiene el Perú y como eran explotados

El Perú tiene una biodiversidad increíble en el cual podemos encontrar gran variedad de recursos y el clima también colabora muchísimo para el crecimiento de estas especies. Por un lado, contamos con la presencia de un complejo sistema de corrientes marinas, que se desplazan por todo lo largo del océano pacífico y que confluyen en nuestras costas.
Gracias a esta altísima productividad de sus aguas, en el mar peruano se registra la existencia de 737 variedades de peces, a las que se suman 800 de moluscos, 300 de crustáceos y 30 especies de mamíferos, además de las algas y el plancton.

Los placeres de Huacho

El cebiche huachano o el cebiche de pato es preparado con un ingrediente secreto que es la naranja agria esta fruta ha perdurado a lo largo de los años ya que existe desde que llegaron los españoles ya que ellos fueron los que trajeron esta deliciosa fruta. Entre otros platos emblemáticos están la salchicha huachana y el tamal.