Influencia china, negra y japonesa

Esta fue la influencia más fuerte que tuvimos, pues ellos han sido los más influyentes ya que ellos han traído mayor variedad de platos y los han fusionado con los nuestros y así se ha obtenido grandes manjares en la gastronomía actual.

Los afroperuanos nos ayudaron mucho en el sentido que gracias a ellos se utilizaban estos frutos que hoy en día son parte muy importante de los platos típicos de nuestro país. Gracias a que ellos llegaron al Perú por medio de los españoles, ahora podemos disfrutar de platos como los anticuchos o el tacu tacu, la raíz de estos platos son desde la época del virreinato ya que los españoles los trajeron a los afro peruanos para que trabajaran como esclavos, ellos al ver que sus patrones no terminaban o dejaban comida ellos utilizaban estas sobras y preparaban platos muy ricos como lo es el tacu tacu.

los primeros afroperuanos

“Conforme se acomodaron en el Perú, los pobladores de raza negra accedieron a ciertos beneficios para el desarrollo de su vida diaria. Contaron, por ejemplo, con pequeñas parcelas de tierra donde cultivan algunos frutos poco comunes para otros sectores de la sociedad, como el sango o los zapallos”[1]
[1] ACURIO, Gastón. La cocina criolla, p.32.

Que vivan las vedas

Las vedas son muy utilizadas cuando los productos marinos no están aptos para ser consumidos me refiero a que están en un proceso de reproducción en los cuales no deben ser consumidos hasta esperar que este periodo pase y así evitar que se extingan nuestras especies, en el Perú por ejemplo tenemos la veda de los camarones, de conchas negras, etc. Pero en algunos lugares no respetan este tiempo ocasionando un problema porque estos animales empiezan a desaparecer, creo que ha sido una muy buena idea crear esta forma de prevenir la extinción de nuestras especies, por eso ¡que vivan las vedas!

1.5 Los terminales pesqueros

Dicen que para obtener un buen cebiche se debe comprar un pescado muy fresco, durante el siglo XX varios terminales importantes para la ciudad, estos terminales son una especie de mercado en la cual podemos encontrar cualquier variedad de peces, la mayoría de los que trabajaban aquí eran pescadores artesanales quienes se encargaban de vender sus productos. A mediados de 1970 fue inaugurado el terminal de la victoria, lamentablemente luego se vio obsoleto por la falta de salubridad de aquel local. Este fue reemplazado en 1980 por los actuales terminales como son los de Villa María del Triunfo y Ventanilla. En el 2003 se abrieron las puertas de nuevos terminales como el mercado mayorista Pesquero de Lima-Norte y puente piedra situado sobre la carretera de la panamericana, el otro es el nuevo terminal pesquero del Callao ubicado en las instalaciones de minka.

Los productos que fueron mas explotados

Muchos fueron los animales y productos a los que pudieron acceder nuestros antepasados, se dice que pudieron obtener muchas variedades de animales, y recolectaban desde algas y mariscos, hasta la caza de mamíferos.

Las algas marinas: era un alimento muy valorado entre los antiguos peruanos y era preparado en sopas y guisos, que eran muy nutritivos. Se dice que antiguamente se utilizaban todas las variedades de algas que se conocían como el hoy reconocido cocha yuyo que se puede encontrar en cebiches o en los deliciosos sudados, el sudado es un caldo de pescado. Antiguamente se ponían a secar al sol para así poder intercambiarlo con otros lugares.

El lobo de mar: era un animal muy versátil y reconocido entre los pobladores antiguos del Perú. Los antiguos peruanos utilizaban este animal para alimentarse y su piel servía de material para fabricar embarcaciones y vestimenta, su grasa era utilizada para crear aceite y combustible natural. Este animal se consideraba sagrado para los antiguos porque se solía encontrar en su estomago una especie de piedra redonda que para ellos era de origen sagrado.

La sal marina: este fue uno de los productos que no se obtuvo a base de pesca y fue uno de los más importantes ya que con este componente se pudo secar el pescado que era muy solicitado en aquel momento ya que antes no había forma de mantener los alimentos en buen estado ellos utilizaban la sal para conservar sus alimentos.

El limón: este producto fue muy utilizado para algunos platos como el popular cebiche, el limón es un cítrico pequeño y verde, bueno hay muchas variedades de limón pero la que mas se utilizaba era el verde. Al ser un cítrico con tiene muchas vitamina C este fruto fue traído por los españoles pero muy aceptado entre los peruanos de la época

El caballito de totora

Este fue un instrumento muy utilizado hace más de mil años a.C. y era utilizado para la pesca artesanal, esta diseñado para ser ligero y fácil de usar, esta hecho a base de totora normalmente mide 4,5 o 5 metros, su peso esta entre 47 a 50 Kg. y puede soportar hasta 200 Kg. de carga. Los mochicas utilizaban mucho este medio de transporte y su diseño no ha variado desde entonces hoy en día es muy utilizado en Perú y Bolivia.

El desarrollo de las tecnologías pesqueras

“Durante los primeros años de la era cristiana, la agricultura pasó a ser una práctica común, y podría decirse que se encontraba en un momento de auge. Al margen de ello, la pesca continuó siendo la actividad más importante para los grupos costeños. Por aquella época, los hombres de la costa peruana desarrollaron diversas tecnologías pesqueras, con el objetivo de aprovechar al máximo los recursos que el mar les ofrecía. Debido a que posibilitó el acceso a nuevas y mas grandes especies marinas, la embarcación fue una tecnología que revoluciono la relación entre el hombre y océano. El poblador peruano fue un hábil diseñador de naves marinas, entre las cuales destaca, sin duda, la balsa personal. Así, en las culturas norteñas, la totora, un tipo de fibra natural, resultó fundamental para su construcción, mientras que, en las del sur, se aprovechó el cuero de ciertos animales- como el lobo de mar- para fabricarlas”.[1]
[1] ACURIO, Gastón, p, 17.

El trueque

Esta forma de actividad económica fue una de las más utilizadas por nuestros antepasados. Era un sistema de intercambios que permitía que ellos consiguieran lo que necesitaban para alimentarse, se dice que este tipo de intercambios se realizaba entre las personas de la sierra y las de la costa por que los de la costa querían lo que ellos tenían como los tubérculos y lo que cosechaban de los andenes, mientras los de la sierra querían el pescado salado que era muy solicitado en aquella época, para distribuir los productos se contó con un grupo llamado chasquis, ellos se encargaban de transportar los productos y que llegaran lo mas rápido posible para que estos no se malograran . Gracias a este inicio de la economía hoy en día somos el país que esta empezando a incursionar en el mercado internacional.

La relación de los hombres con el mar

Nuestros antepasados fueron muy ingeniosos y creativos porque desde muy temprano se han relacionado con el mar y han sabido aprovechar lo que les brindaba, años antes ellos habían aprendido ha trabajar con las tierras y como volverlas fértiles cuando no lo eran. Los primeros que empezaron fueron los yungas una cultura muy antigua del Perú, ellos recolectaban algas y moluscos, pescaban en la orilla del mar, esto era muy importante para ellos ya que así empezaron a descubrir lo mucho que tenían para alimentarse en el mar.

Las corvinas y los robalos: ambos peces pertenecen a la misma familia y además son muy valorados por su tamaño. Su hábitat es en el norte y el sur del litoral y abundan en el mes de verano. Cuando los caudales de los ríos aumentan esto con lleva a que mas camarones aparezcan y de esto se alimentan estos peces, que se reúnen para comer en las desembocaduras. Tienen un sabor muy peculiar y se utilizan en cebiches o en platos calientes.

especies marinas 2.

El pejerrey: este pez es muy particular ya que su nombre viene del color de sus escamas que recuerdan el color de los tocados de los reyes europeos. Es una especie muy común y viven en cardúmenes. Se puede encontrar a este pez en la costa cerca la ciudad de pisco.

El lenguado: es valorado por su carne blanca y se podría decir que es un pez muy “fino”. Su extracción puede ser de forma artesanal. Su hábitat se extiende en todo el litoral, pero este pez prefiere aguas más tibias y con fondo arenoso porque allí pueden encontrar con mayor facilidad algo para alimentarse. Se puede encontrar en el norte y en Chimbote en el departamento de Ancash. Este pez es muy versátil ya que se puede preparar en diversos platos.

Las especies marinas

El mero: su habitad es al norte del Perú, este pez prefiere vivir en mares cálidos principalmente en caletas ubicadas al norte en la provincia de tumbes. Es una especie que se encuentra en las profundidades por eso es muy difícil de pescarlo. Sin embargo es una de las especies mas apreciadas en nuestro país debido a que es un pez con carne blanca y su carne es utilizada en la alta cocina.

La chita: es un pez que forma parte de un grupo conocido como “peces de peña”, es que es pez habita en lugares rocosos al fundo del mar el las caletas. Es un pez que se suele preparar entero, puede ser frito o sudado porque de esta manera se aprecia mas su sabor y su carne.

Las 200 millas de mar

“Actualmente el mar peruano abarca un área total de 617 kilómetros cuadrados, que comienza en nuestras costas y se extiende hasta una distancia de 200 millas de mar adentro. Tal delimitación de nuestro litoral nació a raíz de un interés del estado peruano por proteger, conservar y utilizar todos los recursos y riquezas naturales que pudieran hallarse en sus aguas. Así, mediante el decreto supremo 781, y de acuerdo con lo internacionalmente establecido sobre soberanía marítima, en agosto del año 1947 se aprobó el proyecto de las 200 millas de mar peruano. Desde entonces, el estado peruano se ha responsabilizado por la protección de los recursos naturales de su mar, así como por la proclamación de nuestra soberanía legal sobre sus aguas”.[1]
[1] ACURIO, Gastón. La cocina de las cebicherías, p.9.

Recursos que tiene el Perú y como eran explotados

El Perú tiene una biodiversidad increíble en el cual podemos encontrar gran variedad de recursos y el clima también colabora muchísimo para el crecimiento de estas especies. Por un lado, contamos con la presencia de un complejo sistema de corrientes marinas, que se desplazan por todo lo largo del océano pacífico y que confluyen en nuestras costas.
Gracias a esta altísima productividad de sus aguas, en el mar peruano se registra la existencia de 737 variedades de peces, a las que se suman 800 de moluscos, 300 de crustáceos y 30 especies de mamíferos, además de las algas y el plancton.

Los placeres de Huacho

El cebiche huachano o el cebiche de pato es preparado con un ingrediente secreto que es la naranja agria esta fruta ha perdurado a lo largo de los años ya que existe desde que llegaron los españoles ya que ellos fueron los que trajeron esta deliciosa fruta. Entre otros platos emblemáticos están la salchicha huachana y el tamal.

La historia de Huacho

Al comienzo se le bautizo como San Bartolomé de Guachu y en parte del periodo colonial se le consideraba una aldea de pescadores, hasta que en 1774 se le otorgo la categoría de pueblo. Durante las luchas por la independencia nacional muchos huachanos fueron condenados a la muerte. Por lo tanto en1828, el congreso otorgo a Huacho el titulo de fielísima villa. Unos años mas tarde en 1874, Huacho fue nombrada capital de la provincia de Chancay. A fines del siglo XIX Huacho era una ciudad tranquila donde se producían tubérculos, verduras, legumbres y en especial frutales; además se criaban vacas, cabras, cerdos y aves de coral.

EL NORTE CHICO, UNA HISTORIA POR DESCUBRIR

“´Norte chico es como coloquialmente denominamos a la zona del departamento de lima. Aquí están las provincias de Barranca, Huaura y Huaral: se trata de una zona con un riquísimo pasado histórico. El nombre Caral probablemente resulte ya familiar: con casi 5 mil años, es la ciudad más antigua de América. Se encuentra en supe, entre los departamentos de Lima y Ancash, y según la arqueóloga Ruth Shady (callao, 1946), caralinos preparaban anchoveta, sardina, machas y choros.
En la ciudad se han encontrado también restos de calabaza, camotes, ajíes, y frejoles, que eran probablemente comunes en su dieta.
Aquí también apareció Chancay, entre los años 900 y 1400 de nuestra era, en los valles de Chancay y el río Chillón. Sus antiguos pobladores desarrollaron una economía agrícola, y fueron hábiles constructores de canales y reservorios de agua. Como sucedió con los Caral, practicaron la pesca y el comercio”.[1]
[1] ACURIO, Gastón. P, 42.

Bienvenido al manglar

Es uno de los ecosistemas más generosos y delicados de la costa norte del Perú. Este término proviene de mangle, nombre de un árbol que crece en los pantanos que aparecen en la unión de los ríos con el mar. Este lugar es uno de los mas importantes esta ubicado en Tumbes y aquí se encuentran las conchas negras que son muy utilizadas en esta región. Los “concheros” son los que extraen a las conchas negras de los manglares, este trabajo no es nada fácil ya que se exponen a que les suceda algo por que en estos lugares habitan cocodrilos y serpientes.

La comida de la republica

Después de lo sucedido con las enfermedades la suerte de tumbes empezó a cambiar drásticamente. Se descubrió petróleo en zorritos, genero un gran desarrollo de la ciudad. Muchos inmigrantes ingleses, estadounidenses e italianos fueron llegando a esta ciudad. Su población era pequeña pero producían muchas cosas las cuales eran enviadas en los barcos que llegaban a su bahía.

Tumbes, tierra del manglar

A este extremo del Perú se la reconocía como tumbi o tumbo ese el nombre de una antigua leyenda. Su pueblo fue de los tumpis que eran hombres que se dedicaban a la pesca y al comercio. Antes de la llegada de los españoles los tumpis fueron conquistados por los chimúes. Cuando llegaron los españoles trajeron una serie de enfermedades desconocidas para América en ese entonces y murieron muchos tumpis, tumbes quedo relegada bajo la jurisdicción de Piura.

“Así se cocina en Piura “

“Son muchos los platos piuranos que se han conservado a lo largo del tiempo, varios de ellos de nombre curioso. Si, por ejemplo, escuchamos a un piurano decir “¡que obispo tan delicioso!”, ciertamente se esta refiriendo a un plato hecho con vejigas de cabrito o de carnero rellenas con otras entrañas (mondongos o hígados), cocidas en horno de leña y acompañadas con frejoles y papas.
También está la malarrabia. Aquí se luce el plátano, que una vez sancochado y machacado, se mezcla con un aliño de cebollas, tomates, ajíes amarillos y achiote; hacia el final se agregan trozos de queso, mejor si es de cabra. La malarrabia se sirve el Viernes Santo y se come pacientemente, como escuchando el sermón de las tres horas. El plátano es uno de los ingredientes centrales de la gastronomía piurana. Cuando es verde, se fríe y se hace chifle; o se asa en las brasas, se machaca y se saltea con cebollas; ajíes y carne seca para dar lugar al seco de chabelo, uno de los platos más emblemáticos de Piura”. [1]
[1] ACURIO, Gastón. p, 31.

Piura: el sol de Colán y la luna de Paita

Se dice que en la costa del Perú sobre todo en Piura siempre tuvo una gran producción. La ciudad era un importante lugar de comercio, el puerto más famoso era Paita. Los pescadores de Sechura y de Colán eran los principales abastecedores de pescados o mariscos. En el siglo XX los piuranos comenzaron ha interesarse por la producción de frutas, en especial producieron plátanos, pero el gran auge fueron los cultivos de algodón y luego el hallazgo de petróleo en talara.

Guadalupe la ciudad calida

Esta a 692 Km. de Lima a 10 horas en autobús es la ciudad mas calida del norte me refiero al trato de las personas, suelen tratarte con mucho cariño y son muy amables. Uno de los platos más famosos es el pavo y los sándwich de pavo también. “Hacia 1950 el mercado de Guadalupe era ya el punto para abastecerse de ellos”. [1] Desde esa época Guadalupe ya era un distrito muy reconocido, tiene playas muy hermosas, para veranear y pescar.
[1] ACURIO, Gastón. P, 25.

El shámbar
Este plato fue creado en el campo con el fin de alimentar a los hombres que atravesaban duras faenas por ello el shámbar se servía a modo de desayuno y así tener mas energías para todo el día.

La ciudad de Chiclayo

Durante la colonia, Chiclayo se encarga de enviar productos era una ciudad exportadora a través de su puerto en Pimentel. A inicios del siglo XX la prosperidad atrajo a ciertos extranjeros que invirtieron en poner fondas y negocios.
Gracias a esto el país se vio muy beneficiado en el sentido económico y hubo mas trabajo para los pobladores de esta provincia.

Principales platos de La Libertad

Un plato principal o plato bandera es la sopa teóloga, que esta preparada a base de gallina o pava. Otro plato muy reconocido entre trujillanos es el shámbar que se come solo los lunes al igual que en lima se comen las lentejitas, este plato esta hecho a base de un caldo de menestras con carne de cerdo y res. Y lo mas rico del norte el pepián de pava, es un guiso con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.

La Libertad – Perú

Desde los inicios Trujillo ha tenido una ubicación estratégica y sus valles eran sumamente productivos. Pedro Cieza De León (1522-1554) decía que era común encontrar aquí vides, higos, naranjas, limones, limas, toronjas, y campos de trigo. En si la cocina trujillana es una de las más importantes y hermosas del Perú, fue fundada por españoles, y desde ahí se ha vuelto cada vez mejor.

Otras culturas antiguas

Una de ellas fue la cultura cupisnique, existió aproximadamente 800 años antes de cristo, estuvo ubicada en el valle Chicama, en La Libertad y se extendió hasta Piura. Los Vicús (250 a. C.-650) se desarrollo también en Piura.

Los mochicas

Ellos fueron los que dominaron el norte entre los años 200 y 700 (La Libertad, Piura y Ancash). Eran expertos en la agricultura construyeron canales de agua y fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maíz fue muy importante en su dieta, aunque sembraron una cantidad impresionante de productos, como ajíes y tubérculos (papas, camotes y yucas) y también menestras, zapallo loche, maní, yacón y caigua, juntos con frutales como la chirimoya, la guanábana, el tumbo, la lúcuma y la palta. También se aventuraron en el mar, a borde de los famosos “caballitos de totora”. Los pescados que más consumían eran corvina, lisa, bagre, cojinova, tollo, bonito, robalo, raya y pejerrey. También comían conchas negras, camarones y cangrejos.

¿Qué es el norte peruano?

Generalmente cuando se habla de la gastronomía norteña y nos referimos a los departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes. La biodiversidad que posee el país hizo que el doctor Antonio Brack Egg, dividió al norte peruano en cinco “eco regiones”.

Gastronomía del Norte

Abarca las zonas ubicadas desde Tumbes hasta La Libertad. En estas zonas existe una gran variedad de platos y estilos. Refiriéndonos en primer lugar a lo que ofrece la costa de tumbes. Pueden encontrarse un plato desde conchas negras hasta un plato de arroz en salsa de calamares.

Gastronomía pre- inca

La primera sociedad que se empezó a integrar a una ciudad fue el valle de supe al norte de lima, aquí se empezó a desarrollar una sociedad mas establecida. Los aspectos que se encontraron en caral son de más de 5 mil años de antigüedad y entre estos restos se han encontrado rastros de alimentos y platos.
Es increíble la forma en que hace tanto tiempo pudieron existir platos y alimentos (típicos).

Los primeros dulces

¿Como no va a faltar el postercito del final? Los peruanos no dejaron de fusionar y esta ves lo hicieron con azúcar, al comienzo las recetas eran españolas pero con ingredientes locales, que dieron fruto los manjarares que hoy podemos encontrar como en suspiro a la limeña, mazamorra morada, arroz con leche, etc. Antes se acostumbraba a terminar una buena comida con un delicioso postre, ahora por el tiempo solo comemos el segundo, y esto si tenemos suerte, la alimentación ha cambiado demasiado en los últimos 50 años.

Cultivos milenarios

El Perú posee tierras muy particulares y algunos cultivos milenarios han sido descubiertos por otras comunidades humanas. Estos alimentos como la papa, la quiwicha han sido utilizados para alimentar a astronautas. Este país posee miles de tipos de papa los cuales se han vuelto muy conocidos gracias a últimos proyectos del gobierno, este tubérculo tiene miles de años y han sido utilizados desde la época de los incas, los primeros vestigios de este alimento son de 8000 años de antigüedad y fueron encontrados en una excavaciones en Chilca al sur de Lima. La papa puede adaptarse a cualquier suelo y ambiente, eso hace que este tubérculo sea único en cada tipo que hay. La papa es un tubérculo muy nutritivo tiene una gran cantidad de vitaminas y minerales.

Raíces de la palabra cebiche

En realidad las raíces son un poco confusas, una de las teorías dice que la palabra cebiche proviene del quechua siwichi, término que por influencia morisca una cultura árabe – española que participó en la conformación del castellano moderno, luego se transformó en seivich, algunos historiadores prefieren la palabra “seviche”, que tendría sus orígenes en sibech, vocablo de la misma procedencia empleado para hablar de comidas ácidas. Dicen que nuestro cebiche guarda mucha relación con un plato español llamado escabeche español.

El Perú prehispánico

Se dice que las más antiguas referencias sobre la gastronomía aparecieron hace más de 500 años con la llegada de los primeros cronistas europeos y a partir de ahí se conocen algunos platos de esa época. La mezcla de culturas facilito la aparición de nuevas creaciones, que hoy en día son muy reconocidas mundialmente.

El Perú prehispánico

Se dice que las más antiguas referencias sobre la gastronomía aparecieron hace más de 500 años con la llegada de los primeros cronistas europeos y a partir de ahí se conocen algunos platos de esa época. La mezcla de culturas facilito la aparición de nuevas creaciones, que hoy en día son muy reconocidas mundialmente.

Pasion por la comida

"la comida del norte se disfruta con gran pasion"

creo que los norteños no me dejaran mentir pues ellos si saben como disfrutar un buen plato de comida. La variedad de insumos hace que cada plato sea unico , por lo tanto se disfruta muchisimo más. Una de las caracteristicas de las personas del norte es que les gusta mucho reunirse para disfrutar de los manjares preparados por el duen@ de casa .

el buen comer...

En los ultimos años las personas se han dedicado ha creer que comer bien es sinònimo de llenura y eso no es verdad en absoluto, a lo largo de los años las propagandas nos han vuelto personas consumistas, existe un gran porcentaje de habitantes que se dedican ha consumir comida ràpida , ¿para ustedes eso es comer bien?; creo y me respondo que NO porque ¿alguna vez se han puesto a pensar en la cantidad de daño que este tipo de comida causa al cuerpo humano?

Comer bien se trata de mantener un balance de las cantidad de calorias que consumes y que cosas , por ejemplo cereales , carnes y legumbres. En el PERU se acostumbra a comer bien , los lunes siempre estan las lentejinas ¿No? ; creo que los peruanos somos muy exigentes en el momento de comer algo , nuestro paladar es muy sensible y creo que por eso destacamos en la cocina.